Ein Bericht aus der Mühlenbäckerei

Heute ist ein besonderer Tag, es wird gebacken. Nichts Außergewöhnliches, schließlich tue ich das seit fast 30 Jahren einmal pro Woche. Auch nicht arbeitsreich, ‚alles geht von selbst‘, im wahrsten Sinne des Wortes. Ich liebe es. In der Küche versteht man sein eigenes Wort nicht mehr, während die Steinmühle 2,25 kg volles Korn fein schrotet und mahlt. Die Küchentür bleibt zu, damit es mollig warm wird in der Backstube. Am liebsten mag ich, wenn ich mit den bloßen Händen das letzte Pfund Mehl in den großen Teigberg einarbeite, das hat jedes Mal etwas archaisches.

Ich liebe es, wenn aus unserem uralt Gas-Backofen, bei dem schon seit ewig die Oberhitze nicht mehr anspringt, nach einer halben Stunde der Duft von frischem Brot quillt und durch die ganze Wohnung zieht. Was sage ich, das allergrößte ist natürlich das Anschneiden des noch krossen Brotes am kommenden Morgen, der unvergleichlich volle Geschmack, und das gute Gefühl wegen der feinen Zutaten in ausgesucht guter Qualität. Ein Brot zum satt essen. Ein Geschenk das man nicht kaufen kann.

Das einzig Schwierige an unserer langsamen Art des Brotbackens ist, dass man von einem bestimmten Tag im Vorraus wissen muss, dass man öfter zu Hause sein wird. Das Backen selbst läuft nebenbei, ‚Arbeit‘ mag ich das nicht nennen: Das Korn lasse ich vor dem Mahlen immer prüfend durch meine Hände rinnen, und suche nach kleinen Steinen oder schwarzen Mutterkörnern. Meist vergeblich, das Korn ist heute in aller Regel gut gereinigt.

Den ersten Sauerteigansatz mache ich morgens früh (Sauerteigrest der Vorwoche, in einer Schüssel verrührt mit 500g Roggenmehl und 600ml handwarmem Wasser), am späten Nachmittag kommt für die zweite Stufe der Ansatz (von dem ich nun 100g als Impfe abnehme für das nächste Backen, Aufbewahrung für etwa 1 Woche im Kühlschrank, sonst im Tiefkühlschrank), zusammen mit weiteren 500g Roggenmehl und 700ml Wasser in Raumtemperatur, in die große Edelstahl-Rührschüssel unserer Küchenmaschine.

Nach einigen Stunden wird der Teig ein paar Minuten mit der Maschine gerührt und geknetet, dann kommen ein knapper Würfel veganer Frischhefe, 75ml Sole (20% Meer-Salz, entspricht 0,5g pro 100g Brot) und ein Großteil des Einkorn-Mehls dazu (insgesamt gemahlen habe ich 1,25kg). Sobald das Einkorn-Mehl gleichmäßig verteilt und durchfeuchtet ist, kommt der Teigberg auf ein bemehltes Holzbrett. Nun wird mit den bloßen Händen so lange gefaltet, bis der Teig kaum noch weiteres Mehl annimmt. Das Gesamtgewicht vor dem Backen ist jetzt 3,3 kg, die ich gerecht auf 3 Emaille-Kastenformen verteile, welche ich zuvor mit Kokosöl gefettet habe. Damit der Teig nicht austrocknet, decke ich ihn mit Folie ab.

Nach knapp 2 weiteren Stunden in der warmen Küche sind die Brote so weit gegangen, dass sie die Kastenformen bis zur Oberkante ausfüllen. Der Ofen wird auf 200°C vorgeheizt, die Backzeit beträgt 60 Minuten (nach 25 Min. bei 180°C), dann sind drei 1kg-Brote fertig. Es kostet dann schon ein bisschen Beherrschung, die fertigen Brote nicht sofort anzuschneiden. Nein, den Magen würde man sich daran nicht verderben (diese urban legend wurde wohl zum Schutz des Vorrates erfunden), aber die Brote lassen sich am nächsten Morgen besser schneiden, und der Geschmack hat sich weiter ausgeprägt.

Für den vollen Geschmack und das unvergleichliche Aroma sind neben der Qualität des Ur-Korns die langen Gehzeiten und die 3-stufige Sauerteigführung verantwortlich. Während den Gehzeiten neutralisiert sich auch weitgehend die Phytinsäure, welche vor allem in den Randschichten des Korns enthalten ist. Das Brot besteht aus Ur-Korn, Wasser, wenig Hefe, etwas Meer-Salz, und sonst nichts. It’s just WholeVood. Wir werden uns an diesen Broten niemals leid essen, und sie spielen eine zentrale Rolle in unserer Ernährung.

Es würde mich freuen, die eine oder andere kleine Mühlenbäckerei zu finden, die ähnlich arbeitet. Für diesbezügliche Tipps nutzt bitte die Kommentarfunktion, für allgemeine Diskussionen die gleichnamige Facebook- oder XING-Gruppe.

Danke für eure Aufmerksamkeit!

(Version 1.2)