Ur-Roggen und -Weizen

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Die alten Körner gibt es noch: Einkorn, Waldstaudenroggen

Wer als Kartoffel die Linda schätzt, und auch bei Äpfeln gern auf alte Sorten setzt, der weiß wovon ich in diesem Beitrag schwärmen will. Statt unseres im letzten Jahrhundert immer mehr auf Ertrag und ‘Backqualität’ gezüchteten Weizens bauen heute Bio-Bauern wieder mehr Urgetreide an, wie zum Beispiel ‘wildes’ Einkorn. Botanisch gesehen hat Einkorn einen einfachen Satz von 14 Chromosomen, und die aktuellen Weizensorten mit 42 Chromosomen sind nicht mehr näher verwandt mit ihm (siehe: Superkörner, Seite 37). Als Ur-Roggen nutzen wir heute in unsere Küche den Waldstauden-Roggen (siehe: Unser Ur-Brot), und als Ur-Weizen, auch zum Backen von Waffeln, nehmen wir Einkorn. Viele, die eine Gluten-Unverträglichkeit bei sich vermuten, kommen mit Vollkornmehl aus Ur-Roggen und -Weizen, oder auch mit Dinkel, gut zurecht.

Eine Fülle an guten Informationen liefert unsere Buchempfehlung: “Superkörner, wie wir wirksam die Weizenwampe vermeiden“, von Tanja-Gabriele Schmidt und Dr. Mathias R. Schmidt, Goldmann, 2016

Dr. Michael Greger1 widmet sich in seinem Buch “How Not to Die” ab Seite 340 dem Thema Gluten und den mit diesem Eiweiß verbundenen Unverträglichkeiten. In Kurz: Nur sehr wenige Menschen (in den USA etwa 2 Prozent) haben wirklich ein Problem mit Weizen (für diejenigen sind dann aber angeblich ‘glutenfreie’ Produkte nicht sauber genug, einen Test auf Zöliakie oder Weizenallergie veranlasst der Hausarzt), der Allgemeinbevölkerung empfiehlt er die Umstellung auf eine gesunde Ernährungsweise einschließlich Vollkorn (also WholeVood2).

Als irreführende Low-Carb3-Ratgeber, in der Tradition von Robert Atkins, bezeichne ich dagegen die Bücher “Weizenwampe, von William Davis” und “Dumm wie Brot, von Dr. David Perlmutter”. Sie verbreiten eine unsägliche anti-Getreide Stimmung, der ich schon durch das Konzept von WholeVood2 entschieden entgegen trete. Wenn ich die Zeit finde, werde ich einige ‘Stilblüten’ heraussuchen, aber da die Bücher nichts Brauchbares beitragen, hat das bei mir keine Priorität, und ist obendrein hier off-topic. Es macht mich aber traurig, wenn Leser dieser nach meinem Verständnis bereits populistischen Werke den Inhalt noch weiter verkürzen und die Botschaft verbreiten, ‘Weizen mache krank’. Deshalb hier meine widersprüchliche Meinung:

  • Auch in Deutschland gibt es einen kleinen Prozentsatz von Menschen, die an einer Glutenunverträglichkeit leiden und/oder allergisch auf Gluten reagieren. Diese Menschen hat aber nicht der Weizen krank gemacht, sie vertragen ihn halt nicht.
  • Viel mehr Menschen, als diese durch eine Unverträglichkeit Betroffenen, berichten, dass sie durch den Verzicht auf Weizen weniger gesundheitliche Probleme hätten. Diese Menschen bitte ich einmal darüber nachzudenken, was genau sie aus ihrer Ernährung gestrichen haben. Kaum jemand hat schlechte Erfahrung mit reinem Weizen gemacht, sondern mit Industrieprodukten, die neben Weizen noch unzählige Zusatzstoffe enthalten, die der besseren Maschinentauglichkeit, der schnelleren Verarbeitung oder längeren Haltbarkeit dienen. An viele dieser Stoffe konnte sich unser Organismus genetisch nicht anpassen, und ihr Allergiepotenzial ist deshalb erheblich. WholeVood2 enthält diese Zusatzstoffe nicht.
  • Manche Menschen müssen aus medizinischen Gründen in sehr kurzer Zeit eine erhebliche Reduktion ihres Körpergewichts erreichen, und diesen hilft der weitgehende Verzicht auf Kohlenhydrate, weil sie damit ihren Körper für die Zeit der Diät auf eine ketogene Stoffwechsellage umstellen. Diese Ernährungsform ermöglicht uns das Überleben in Notsituationen (unser Körper kann z. B. auch sein eigenes Muskeleiweiß verstoffwechseln) und ist sehr wirksam, allerdings auch hochgradig anfällig für Jojo-Effekte, weil man nicht den Umgang mit langfristig gesunden Lebensmitteln erlernt.
  • Phytinsäure, die vor allem in den Randschichten des Korns enthalten ist, wird durch küchentechnische Prozesse wie lange Gehzeiten und mehrstufige Sauerteigführung stark vermindert.
  • Last but not least: Wer nicht gewohnt ist, Vollkornprodukte zu essen, wird für ein paar Tage oder Wochen seinen Verdauungstrakt in kleinen Schritten daran gewöhnen müssen, und es braucht auch etwas mehr Zeit, die einzelnen Bissen gründlich zu kauen. Die ersten Versuche lassen den Eindruck aufkommen, man vertrage Vollkorn womöglich nicht, aber nach der Eingewöhnungszeit sind nicht nur die Probleme verschwunden, es stellen sich vielmehr die zu erwartenden positiven Effekte ein.

(Version 1.3)

1Dr. Michael GregerAutor von: "How Not to Die", auf Deutsch erschienen 2015, wo er für die Vermeidung, Behandlung oder sogar Heilung der 15 häufigsten Todesursachen die auf Pflanzen basierende Ernährung aufzeigt und deren Wirksamkeit durch Studien belegt. Anbieter von: "NUTRITIONFACTS.ORG is a strictly non-commercial, science-based public service provided by Dr. Michael Greger, providing free updates on the latest in nutrition research via bite-sized videos."
2WholeVood100% pflanzenbasierte Vollwertkost
Vegan wholefood ['viːɡ(ə)n] ['həʊlfuːd]  
Das nenne ich WholeVood
3Low-CarbSteht hier als Synonym für einseitige Ernährungsformen mit hauptsächlich Fleisch, Fisch, und viel Fett (ketogene Ernährung). Low-Carb

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