Unser Ur-Brot

| 1 Kommentar

Ein Bericht aus der Mühlenbäckerei

Heute ist ein besonderer Tag, es wird gebacken. Nichts Außergewöhnliches, schließlich tue ich das seit fast 30 Jahren einmal pro Woche. Auch nicht arbeitsreich, ‘alles geht von selbst’, im wahrsten Sinne des Wortes. Ich liebe es. In der Küche versteht man sein eigenes Wort nicht mehr, während die Steinmühle 2,25 kg volles Korn fein schrotet und mahlt. Die Küchentür bleibt zu, damit es mollig warm wird in der Backstube. Am liebsten mag ich, wenn ich mit den bloßen Händen das letzte Pfund Mehl in den großen Teigberg einarbeite, das hat jedes Mal etwas archaisches.

Ich liebe es, wenn aus unserem uralt Gas-Backofen, bei dem schon seit ewig die Oberhitze nicht mehr anspringt, nach einer halben Stunde der Duft von frischem Brot quillt und durch die ganze Wohnung zieht. Was sage ich, das allergrößte ist natürlich das Anschneiden des noch krossen Brotes am kommenden Morgen, der unvergleichlich volle Geschmack, und das gute Gefühl wegen der feinen Zutaten in ausgesucht guter Qualität. Ein Brot zum satt essen1. Ein Geschenk das man nicht kaufen kann.

Das einzig Schwierige an unserer langsamen Art des Brotbackens ist, dass man von einem bestimmten Tag im Vorraus wissen muss, dass man öfter zu Hause sein wird. Das Backen selbst läuft nebenbei, ‘Arbeit’ mag ich das nicht nennen: Das Korn lasse ich vor dem Mahlen immer prüfend durch meine Hände rinnen, und suche nach kleinen Steinen oder schwarzen Mutterkörnern. Meist vergeblich, das Korn ist heute in aller Regel gut gereinigt.

Den ersten Sauerteigansatz mache ich morgens früh (Sauerteigrest der Vorwoche, in einer Schüssel verrührt mit 500g Roggenmehl und 600ml handwarmem Wasser), am späten Nachmittag kommt für die zweite Stufe der Ansatz (von dem ich nun 100g als Impfe abnehme für das nächste Backen, Aufbewahrung für etwa 1 Woche im Kühlschrank, sonst im Tiefkühlschrank), zusammen mit weiteren 500g Roggenmehl und 700ml Wasser in Raumtemperatur, in die große Edelstahl-Rührschüssel unserer Küchenmaschine.

Nach einigen Stunden wird der Teig ein paar Minuten mit der Maschine gerührt und geknetet, dann kommen ein knapper Würfel veganer Frischhefe, 75ml Sole (20% Meer-Salz, entspricht 0,5g pro 100g Brot) und ein Großteil des Einkorn-Mehls dazu (insgesamt gemahlen habe ich 1,25kg). Sobald das Einkorn-Mehl gleichmäßig verteilt und durchfeuchtet ist, kommt der Teigberg auf ein bemehltes Holzbrett. Nun wird mit den bloßen Händen so lange gefaltet, bis der Teig kaum noch weiteres Mehl annimmt. Das Gesamtgewicht vor dem Backen ist jetzt 3,3 kg, die ich gerecht auf 3 Emaille-Kastenformen verteile, welche ich zuvor mit Kokosöl gefettet habe. Damit der Teig nicht austrocknet, decke ich ihn mit Folie ab.

Nach knapp 2 weiteren Stunden in der warmen Küche sind die Brote so weit gegangen, dass sie die Kastenformen bis zur Oberkante ausfüllen. Der Ofen wird auf 200°C vorgeheizt, die Backzeit beträgt 60 Minuten (nach 25 Min. bei 180°C), dann sind drei 1kg-Brote fertig. Es kostet dann schon ein bisschen Beherrschung, die fertigen Brote nicht sofort anzuschneiden. Nein, den Magen würde man sich daran nicht verderben (diese urban legend wurde wohl zum Schutz des Vorrates erfunden), aber die Brote lassen sich am nächsten Morgen besser schneiden, und der Geschmack hat sich weiter ausgeprägt.

Für den vollen Geschmack und das unvergleichliche Aroma sind neben der Qualität des Ur-Korns die langen Gehzeiten und die 3-stufige Sauerteigführung verantwortlich. Während den Gehzeiten neutralisiert sich auch weitgehend die Phytinsäure, welche vor allem in den Randschichten des Korns enthalten ist. Das Brot besteht aus Ur-Korn, Wasser, wenig Hefe, etwas Meer-Salz, und sonst nichts. It’s just WholeVood2. Wir werden uns an diesen Broten niemals leid essen, und sie spielen eine zentrale Rolle in unserer Ernährung.

Es würde mich freuen, die eine oder andere kleine Mühlenbäckerei zu finden, die ähnlich arbeitet. Für diesbezügliche Tipps nutzt bitte die Kommentarfunktion, für allgemeine Diskussionen die gleichnamige Facebook- oder XING-Gruppe.

Danke für eure Aufmerksamkeit!

(Version 1.2)

1zum satt essenDamit meine ich, dass du hiervon essen kannst soviel du magst, ohne deshalb zuviel Fett oder Salz zu dir zu nehmen. Natürlich handelt es sich um WholeVood, die dich vollwertig ernährt. Die komplexen Kohlenhydrate sorgen für neue Energie, aber erzeugen keinen künstlichen Hunger. Die Pflanzenfasern fördern die Sättigung.
2WholeVood100% pflanzenbasierte Vollwertkost
Vegan wholefood ['viːɡ(ə)n] ['həʊlfuːd]  
Das nenne ich WholeVood

Ein Kommentar

  1. Liebe Freunde von WholeVood,

    unser Ur-Brot backen wir seit Jahresbeginn ohne Hefe, also als reines Sauerteigbrot. So schmeckt es uns noch besser, es enthält nicht die Harnsäure aus der Hefe, wir haben 1 Industrieprodukt weniger auf dem Einkaufszettel und wir sparen die 0,55€ je veganem Hefewürfel. Das Geld investieren wir lieber in bestes Ur-Korn.

    Ich sollte den Blogtext überarbeiten, bis dahin hier unser aktuelles Rezept. Wir backen immer 3 Brote á 1 kg, die passen in Kastenformen nebeneinander auf 1 Ebene im Ofen. Die Hälfte frieren wir ein (teilweise schon geschnitten, damit man einzelne Scheiben direkt auftoasten kann), die andere Hälfte essen wir zu zweit in etwa drei Tagen.

    Zutaten:
    2,250 kg frisch gemahlenes Ur-Korn (50% Waldstaudenroggen, 50% Einkorn)
    1,350 Liter handwarmes Wasser
    75 ml 20%-Sole aus Meersalz (entspricht 15g, also 0,5g auf 100g Brot)
    Sonst nichts. Stimmt, das kann man nirgends kaufen.

    Da wir etwa jede Woche backen (Arbeitszeit auf 3kg fertiges Brot etwa 1 Std.) verwaren wir den Sauerteig-Rest im Kühlschrank. Man kann ihn aber auch einfrieren.

    1. Schritt, z.B. abends: 500g Roggen mit 600ml Wasser und dem Sauersteigrest ansetzen, warm und dunkel stellen (z.B. in Plastikschüssel).

    2. Schritt, z.B. am nächsten Morgen: Etwa 100g Sauerteig-Rest wieder abnehmen und kalt stellen. Dann alle Zutaten auf bemehltem Brett oder in Küchenmaschine kneten und 30 Min. ruhen lassen.

    3. Schritt: Teig in 3 x 1,100kg teilen, nochmal kurz kneten, in mit Kokosöl gefettete Backformen legen, abdecken und warm stellen.

    4. Schritt: Nach etwa 2 Stunden den gegangenen Teig ggf. oben etwas einritzen, und die Formen in den auf 200° vorgeheizten Backofen einstellen. Den Ofen nach 20 Min. auf etwa 180° stellen und weitere 35 Min. ausbacken. Die Gesamtbackzeit beträgt also 55 Min.

    Für uns passen diese Werte exakt, da braucht man nicht jedes Mal neu rumprobieren, aber natürlich werdet ihr für anderes Getreide, einen unterschiedlichen Mahlgrad, einen anderen Ofen etc. erstmal eure eigenen Erfahrungen sammeln müssen.

    Eines ist sicher: Es lohnt sich. Versprochen 🙂

Schreibe einen Kommentar

Pflichtfelder sind mit * markiert.


Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.