Brotaufstrich: 90% Gemüse mit nativem Rapsöl und wenig Salz

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Brote mit diesem Aufstrich sind zum satt essen

Der Brotaufstrich ist schnell selbst gemacht. Ein Teil ist zum sofortigen Verzehr gedacht, der Rest zum Verbrauch innerhalb der kommenden 1 bis 2 Wochen. Der Phantasie sind kaum Grenzen gesetzt, nur bezüglich Öl und Salz empfehlen wir die Entwicklung eines festen Standards. Wir nehmen 8% natives Bio-Rapsöl1, und nur 0,4% Meersalz. Anders als Fertigaufstriche2 sind sie zum satt essen3.

Das Gemüse

Als Hauptgrundlage eignen sich

  • gedünstet: Pellkartoffeln, Süßkartoffeln, Rübchen, Pastinaken
  • ungesalzen aus der Dose: Linsen, Kichererbsen, weiße Bohnen
  • schwach gesalzen aus der Dose: Sojabohnen
  • oder Hülsenfrüchte einen Tag vorher einweichen und dann kochen

Als weiteres gedünstetes Gemüse eignen sich ganz nach Geschmack: Möhren, Kürbis, Porree, Petersilienwurzel, Aubergine, Zucchini, Paprika, Sellerie, Rote Bete, Pastinaken, Topinambur, etc.

Es eignet sich auch gekochter Natur-Reis, Quinoa, oder Grünkern, aber da bereits das Brot aus Getreide besteht, bevorzugen wir Aufstriche aus Gemüse. Ein Grund ist das Säure-Basen-Verhältnis: Vollkorn-Getreide erhöhen die Säurelast zwar weniger als Auszugsmehle, aber die Gemüse sind wertvolle Basenlieferanten. Außerdem sind die Vitamine, Mineralien und sonstigen Pflanzenbegleitstoffe andere als beim Getreide.

Emulgatoren

Als Emulgator dient schon das zugefügte Rapsöl, und für uns ist das ausreichend. Aufstriche z. B. mit Süßkartoffeln oder Pastinaken werden fast schnittfest. Bei stärker wässrigen Zutaten, wie z.B. Paprika, kann man aber auch zusätzlich noch geschälte Sonnenblumenkerne oder geschroteten Leinsamen mit in den Mixer geben. Auch Senf ist ein Emulgator. Eine festere Konsistenz des abgekühlten Aufstriches ergibt auch die Verwendung von nativem Kokosöl anstatt Rapsöl, siehe dazu aber auch den Beitrag über Öle (z. Zt in Bearbeitung).

Gewürze

Auch hier ist Abwechslung wichtig: Gewürz-Kräuter, Curry englisch gemahlen, Paprika süß/scharf gemahlen, Pfeffer schwarz/weiß gemahlen, Kurkuma gemahlen, Kreuzkümmel gemahlen, schwarzer Kümmel gemahlen, Kümmel frisch aus der Mühle gemahlen, Ingwer gemahlen, Muskatnuss gemahlen, Koriander gemahlen, Tomatenmark, evtl. ein paar Tropfen pikante Chili Sauce.

Zubereitung

  • Gemüse schälen, putzen, in kleine Würfel schneiden, dünsten
  • Alles Gemüse wiegen (zur Bestimmung der Öl- und Salzmenge)
  • In einem (normalen) Mixer geben
  • 8% Öl, 0,4% Salz und Gewürze zugeben
  • Brühe (vom Dünsten) vorsichtig nach Bedarf (möglich wenig)
  • Mehrmals kurz mixen und umrühren, fertig 🙂

Brotaufstriche.jpg

2-Wochen-Vorrat anlegen

  • In saubere kleine Weck-Gläser (220ml Konfitürengläser) füllen
  • Glasrand muss sauber bleiben!
  • Gummiringe anfeuchten und Glas mit dem Deckel schließen.
  • Bei ca. 80°C etwa 20 Min. “teil-pasteurisieren”
  • Im Dünsttopf stehen die Gläser auf einem Gitter im Dampf, und nicht auf dem heißeren Topfboden
  • Nach den 20 Minuten Gläser noch heiß aus dem Topf nehmen und ggf. bis zum Erkalten mit Weck-Klammern verschließen
  • Gläser im Kühlschrank ohne die Klammern aufbewahren, die Deckel müssen fest sitzen!
  • Innerhalb von 1 bis 2 Wochen verbrauchen

Guten Appetit!

Beim Öffnen der Gläser muss der typische Zischlaut den Beweis liefern, dass der Unterdruck im Glas vorhanden war. Die geöffneten Gläser innerhalb von 2-3 Tagen aufbrauchen, und wie gesagt: Diese Aufstriche sind vollwertige Lebensmittel, geeignet zum satt essen3.

(Version 1.3)

1Bio-RapsölWir verwenden natives Rapsöl von einem der großen Anbauverbände wie Demeter, Naturland, Bioland. Ein gutes Öl schmeckt auch pur. Auch wenn es lecker ist: Unseren Gesamtverbrauch an Öl halten wir möglichst niedrig.
2FertigaufstricheDie meisten Fertigaufstriche enthalten billiges raffiniertes Öl, welches ich pur nicht freiwilig in den Mund nehmen würde, dafür aber dreimal so viel. Das selbe gilt für's Salz.
3zum satt essenDamit meine ich, dass du hiervon essen kannst soviel du magst, ohne deshalb zuviel Fett oder Salz zu dir zu nehmen. Natürlich handelt es sich um WholeVood, die dich vollwertig ernährt. Die komplexen Kohlenhydrate sorgen für neue Energie, aber erzeugen keinen künstlichen Hunger. Die Pflanzenfasern fördern die Sättigung.

2 Kommentare

  1. Hallo Detlev,

    wie lange sind die Gläser denn haltbar?
    Also in geschlossenem Zustand.
    Funktioniert das teilpasteurisieren auch mit Schraubverschluss?
    Wieso denn nicht normal pasteurisieren, was für ein Unterschied gibt es denn da?

    Liebe Grüße Daniela

    • Hallo Daniela,
      nach gut 1 Woche sind bei uns die Gläser immer verbraucht. Das Gute an den Weckgläsern ist, dass sich der Deckel löst, wenn der Inhalt verdirbt. Schraubdeckel bieten diese Sicherheit nicht. Man könnte die Gläser auch mit höheren Temperaturen und einer längeren Zeit dauerhaft haltbar machen, aber wir behandeln den Aufstrich mit so wenig Hitze wie möglich.
      Liebe Grüße aus Berlin,
      Detlev

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